Ako vam se dogodilo da ste zagrizli ljutu papričicu i osjetili nepodnošljivu, užarenu bol, naviranje suza te obilno znojenje, vjerojatno vam se istog trenutka dogodilo i da su vam ljudi oko vas savjetovali da što prije popijete mlijeka kako biste ublažili osjećaj.
Ali, zašto baš mlijeko?
Krenimo od razloga zbog kojeg su ljute papričice uopće… ljute. Glavni krivac je supstanca zvana kapsaicin. Kapsaicin je bezbojna supstanca bez mirisa, karakteristična za ljute papričice, koja je najviše koncentrirana u području tkiva koje povezuje sjeme s ostatkom biljke. Kad pojedemo ljutu papričicu, kapsaicin se veže na tzv. TRPV1 receptore, locirane u ustima i još nekim tkivima u tijelu. Ovi receptori imaju ulogu regulacije tjelesne temperature, a osiguravaju i osjetljivost na visoku toplinu i bol. Tako ovi receptori detektiraju npr. vrelu vodu, hranu koja ima temperaturu višu od 43 °C, gorke i kisele supstance, kao i, naravno – kapsaicin.
Kada se kapsaicin veže na TRPV1 receptore, neuroni perifernog živčanog sustava (na kojima se nalaze TRPV1 receptori) šalju mozgu neurosignal, govoreći mu da se u našem tijelu nalazi nešto što nam može nanijeti štetu. Kapsaicin percipiramo kao bol, što uzrokuje da naš mozak pošalje kemijske signale ostatku tijela, naredbu da se štetna supstanca izbaci iz tijela što prije moguće. Iz ovog razloga, kad pojedemo nešto ljuto ili vruće, nos nam počne curiti, suze nam naviru i želimo popiti nešto hladno. Naše tijelo čini sve što može da ukloni potencijalno štetnu tvar. Što je više kapsaicina u ljutoj papričici, više je „materijala” za povezivanje na TRPV1 receptore i snažniji je intenzitet boli. Ovaj intenzitet mjeri se Scovillovom skalom. Primjera radi, papričica Bhut jolokia, podrijetlom iz Indije, također poznata pod imenom „ghost pepper“, ocijenjena je s preko milijun Scovillovih mjernih jedinica, dok obične paprike koje jedemo najčešće ne prelaze brojke od 100 do 500 Scovillovih mjernih jedinica.
Ali, zašto nam onda svi govore da u slučaju ovog neugodnog „prženja“ popijemo mlijeko?
Odgovor je u topljivosti kapsaicina. Kapsaicin, molekularno gledano, je nepolarna molekula, što znači da je električni naboj simetrično raspoređen duž molekule. Specifičnost nepolarnih molekula je u tome što se rastvaraju u drugim nepolarnim supstancama. (Poznato kemijsko pravilo kaže: „Slično se rastvara u sličnom.“) Voda je polarna molekula, tako da se kapsaicin neće vezati za vodu – voda će ga samo dodatno proširiti po receptorima, uzrokujući čak i jači intenzitet boli. S druge strane, mlijeko sadrži nepolarne supstance u kojima će se kapsaicin rastvoriti i takav rastvoren otići s naših TRPV1 receptora i osjetit ćemo olakšanje. Pored toga, mliječni proizvodi sadrže i protein kazein koji, između ostalog, ima karakteristiku da privlači molekule kapsaicina, pa stoga mlijeko ima dvostruko djelovanje u olakšavanju ovog osjećaja.
Ukoliko ste ipak ljubitelj ljutih papričica ili općenito ljute hrane, dobra vijest za vas je: što više kapsaicina jedete, razvit ćete veću toleranciju na bol, iz razloga što TRPV1 receptori postaju neosjetljivi ukoliko ljutu hranu konzumirate često.
Geek.hr
