Mlijeko je po definiciji proizvod žlijezda sisavaca, u komercijalnom smislu i u razgovoru se pojam uglavnom odnosi na kravlje mlijeko.
Na tržištu se mogu još pronaći kozje mlijeko, ovčje mlijeko, te od rijetkih vrsta kobilje mlijeko te magareće mlijeko. Zbog problema s reakcijom na mliječne proizvode, s vremenom su razvijene zamjene za mlijeko u vidu biljnih napitaka. Budući ih koristimo kao mlijeko, za pripremu napitaka, u receptima, u govoru se udomaćio naziv biljno mlijeko, primjerice bademovo mlijeko, iako to nije isto.
Prva zamjena za mlijeko je stigla iz tradicije istoka, gdje se soja koristila u preradi za izradu različitih proizvoda, pa i napitaka. S vremenom je prehrambnena industrija razvila napitke od žitarica poput riže, pira, zobi, orašastih plodova poput badema, lješnjaka, indijskog oraščića, konoplje, kokosa, uz već spomenuti sojin napitak od mahunarke soje.
Razlog razvoju ovih proizvoda je slabo podnošenje laktoze, mliječnog šećera koji se ne nalazi u biljnim napitcima. Drugi razlog je intolerancija mlijeka i alergije na mliječne proteine. Zamjenska mlijeka imaju također svoj fermentirani pandan, pa tako možemo pronaći takozvani jogurt od soje ili kokosa. I drugi mliječni proizvodi također se mogu mijenjati. Tofu koji se radi od soje može biti zamjena za sir, a ponekad i seitan koji se radi od proteina pšenice, s visokim sadržajem glutena.
Kako nema standardizacije biljnih napitaka, različiti proizvođači imaju različite omjere sastojaka kojima pokušavaju imitirati okus i teksturu mlijeka, pa tako sojin napitak od dva različita proizvođača ima različite udjele dodanog šećera, neki imaju dodani kalcij neki nemaju, neki imaju dodane vitamine neki ne. Zbog karakterističnog sastava i širokog spektra hranjivih tvari, kravlje i druga životinjska mlijeka je vrlo teško u potpunosti kopirati u sastavu, pa proizvođači zamjenskih napitaka često pribjegnu aromatizaciji kako bi postigli drugačiji efekt privlačnosti proizvoda – čokoladno, s okusom vanilije, cimeta i slično.
Kravlje mlijeko
Dobiveno mužnjom krava, sadrži vrlo širok spektar ali ne i sve hranjive sastojke u optimalnim količinama, zato je vrijedna namirnica u ljudskoj prehrani. Dodatni bonus su fermentirani mliječni proizvodi koji dodatno isporučuju probiotike, korisne bakterije koje čine važnu imunološku i detoksikacijsku potporu našem organizmu, a nastanjuju probavni trakt od usta do debelog crijeva.
Njihovu važnost za ljudsko zdravlje je još prije više od 100 godina uočio i popularizirao ruski znanstvenik i nobelovac Ilja Mečnjikov. Različiti mliječni proizvodi sadrže različite dodane kulture, pa tako razlikujemo kefir gdje se dodaju probiotski kvasci i mliječne bakterije, te druge proizvode u vidu čvrstih ili tekućih fermentiranih mliječnih napitaka dobivenih uz korištenje bakterija mliječnog vrenja (Lactobacillus, Bifidus i drugi) – acidofil, kiselo mlijeko, tekući ili čvrsti jogurt, grčki jogurt, kiselo vrhnje, svježi mladi sir, skir. U novije vrijeme imamo i mlijeko sa smanjenim udjelom laktoze za osobe osjetljive na laktozu, ali to ne treba miješati s intolerancijom mlijeka.
Kravlje mlijeko i mliječni proizvodi normiraju se na određeni postotak mliječne masti, pa tako razlikujemo malo masne ili low fat proizvode od obranog mlijeka, npr jogurt 0,1% masti, te punomasne npr mlijeko 3,2% mliječne masti. Kravlje mlijeko i proizvodi sadrže vitamine B kompleksa uključujući vitamin B12, te vitamine A,D, a od minerala su najvažniji u sastavu kalcij i kalij.
Kozje mlijeko
Kozje mlijeko ima sličan sastav kravljem, ali se razlikuje u nekoliko važnih stavki. Primarno, ima više kalorija jer ima više masti i bjelančevina. Također, ima nešto manje laktoze od kravljeg mlijeka, ali je bogatije kalcijem i kalijem. Kod osoba osjetljivih na kravlje mlijeko, često je bolje podnošljivo jer ne sadrži laktalbumin, protein koji je prisutan u kravljem mlijeku.
Sadržaj masti nije isti u količini ali niti sastavu, jer sadrži više kratkolančanih masnih kiselina koje su lakše probavljive ali i doprinose njegovom svojstvenom mirisu i okusu. Sve ove sitne ali bitne razlike ga čine brže i lakše bolje probavljivim te boljim izborom u odnosu na kravlje mlijeko – ako vam miris i okus nisu problem.
Magareće mlijeko
Magareće mlijeko je za razliku od komercijalno dostupnih mlijeka u trgovinama stotinama puta skuplje, a njegova svojstva se osim uobičajene primjene u nutritivnim smislu hranjivosti te sve više za izradu kozmetike, ističu za kožne probleme i psorijazu zbog različitog sadržaja polinezasićenih masnih kiselina. Zapravo u svom sastavu je najsličinije ljudskom mlijeku, s više proteina sirutke i bioaktivnih tvari ovo je pravi izbor za poticaj imuniteta, te izbor mlijeka kod upalnih bolesti. Naravno, tko si može priuštiti.
Biljni napitci – zamjene mlijeka
Zajedničko je ovim napitcima da se kondicioniraju kako bi okusom i svojstima bili zamjena za kravlje mlijeko, ali nema ujednačenog sadržaja jer to ovisi od proizvođača do proizvođača. U biti to su otopine riže u vodi, badema u vodi, kokosove mase i kokosovog mlijeka, lješnjaka i drugih orašastih plodova ili žitarica, kojima se dodaje glukoza ili glukozno fruktozni sirup radi osjećaja slatkoće. Obično su vitaminizirani i obogaćeni mineralima poput kalcija, da bi i u nutritivnom smislu bili zamjena za mlijeko. Sadržaj masti je prirodan, i tu se razlikuju od kravljeg mlijeka koje sadrži uglavnom zasićene masti.
Druga značajna razlika je sadržaj bjelančevina. Neka ne zavara broj grama proteina koji je deklariran, proteini mlijeka su punovrijedni jer sadrže sve esencijalne masne kiseline, dok ostali biljni napitci nemaju adekvatne proteine kojima bi mogli reći da su to punovrijedni proteini, odnosno da sadrže sve esencijalne aminikiseline za takvu kvalifikaciju proteina. Ipak, ako su inferiorni izvori proteina u odnosu na mlijeko, to ne znači da ne mogu imati doprinos u ukupnom dnevnom unosu proteina, ali u sklopu uravnotežene prehrane, kako bi kombiniranjem s drugim izvorima (npr. sojino mlijeko s obrokom žitarica) dobili sve potrebne proteine. Ovo posebno vrijedi istaknuti za djecu, jer sojino mlijeko i kravlje mlijeko i njegovi derivati nisu isto.
Prednosti ovih biljnih napitaka su zamjena za kravlje ili druga životinjska mlijeka u slučaju intolerancije ili alergije na proteine kravljeg, ovčjeg, magarećeg, bivoljeg ili kozjeg mlijeka. Za odrasle vegane koji ne konzumiraju životinjske proizvode to su također u stilu prehrane alternativni izbori napitaka. Mogu se koristiti i u kulinarstvu i kuhanju kao zamjena za mlijeko.
U konačnici, ako ste intolerantni na laktozu i napuhuju vas svi mliječni proizvodi, ili ste alergični na proteine životinjskih mlijeka, dobro je imati alternativu kako bi zadržali svoje prehrambene navike. Također, osim samog mlijeka, još su nam vrijedniji izvori fermentiranih mliječnih proizvoda kao izvor dobrih bakterija za njegu i podržavanje zdrave mikrobiote crijeva i probavnog trakta.
Mlijeko kao izvor kalcija je superioran izbor, što je posebno važno naglasiti za žene, pa se u slučaju izostanka mlijeka iz prehrane dobro okrenuti zamjenskim biljnm napicima koji su obogaćeni kalcijem i vitaminom D.
